Jeg har flyttet min blog med indhold til http://www.detlillekoekken.dk
Dette betyder også at jeg ikke opdaterer denne i fremtiden.
Anders er uden tvivl den bedste af os to til at lave mad, så jeg har måttet finde min egen niche: Bagning. Jeg ved ikke helt, hvor interessen for at bage kommer fra, men det har altid fascineret mig, at man kan lave korn, vand og salt om til et endog særdeles velsmagende brød. Ligesom det efter jeg er blevet ældre, undrer mig, hvorfor købebrød indeholder overflødige ingredienser som emulgator og konserveringsmiddel.
Som regel bager jeg derfor vores eget brød. Det startede med rugbrød og har siden udviklet sig til at omfatte forskellige hvedebrød og kager. Senest i rækken er croissanter, der i den hjemmebagte udgave er bagt med smør, hvilket kan smages.
Men det er rugbrødet, jeg gerne vil dele med jer her på Anders’ blog. Grundopskriften har jeg fra Jon Jørgensen i Dagbladet Information. Jeg har prøvet adskillige rugbrødsopskrifter, men Jons er den der kommer min yndlingssmag nærmest.
For at lave et godt rugbrød kræver det en surdej. Surdeje har det med at blive bedre over tid, så fortvivl ikke, hvis hæveevnen ikke er helt som ønsket i første forsøg. Det bliver bedre næste gang. Surdej er en levende substans, og øvelse er uden sammenligning den bedste måde at sikre succes med surdej.
Opstart af rugsurdej
En lille uge før du ønsker at bage rugbrød startes surdejen. Denne her er en rugsurdej. Man kan også lave den på hvedemel (eller æbler, som Claus Meyer nogle gange gør).
Ingredienser
|
|
Fremgangsmåde
Rør de tøre ingredienser sammen og tilsæt vand indtil surdejen har konsistens som tynd yoghurt.
Lad surdejen stå et par dage på køkkenbordet med et klæde henover til det bobler og lugter som øl, så er den hjemme. Den skal ikke lugte alt for surt.
Hvis surdejen er klar før du er klar til at bage, så kommer du den på et stort syltetøjglas, hvor du lægger låget på uden at skrue det til og stiller den i køleskabet. Når den står i køleskabet, skal du huske at røre i den ca hver 2-3. dag. Hver uge fjerner du 2/3 af surdejen, rører resten op med rugmel og vand til du har samme mængde som før. På den måde kan surdejen vare evigt.
Fordej til rugbrødet
Når surdejen er klar laver du en fordej til brødet:
Fordej
Ingredienser
|
|
Fremgangsmåde
Ingredienserne røres let sammen og stilles på køkkenbordet med et klæde over i minimum 12 timer. Den resterende surdej røres op med vand og rugmel og stilles i køleskabet, så den er klar til næste gang, du skal bage rugbrød.
Efter de 12 timer skulle fordejen gerne være luftig og lugte let af øl.
Fordej
Selve rugbrødsdejen
Ingredienser
|
|
Fremgangsmåde
I fordejen rører du først vandet og halvdelen af rugmelet. Derefter kommer du saltet i og den resterende del af melet. Konsistensen skal være som en meget tyk, klistret havregrød. Ælter du i hånden, så ælt så længe du orker, ælter du på maskiner så ælt i 5-10 minutter indtil dejen er godt sej.
Kom dejen over i en rugbrødsform. Jeg har fået en ældre Eva Trio form med silikone (?) belægning indvendigt af min svigermor. Den er guld værd og kan i øvrigt stadig købes hos gode køkkentøjsforhandlere, f.eks. Kunst og Køkkentøj i København. Prik dejen godt med en kødnål og stil den til hævning et lunt sted, gerne med et fugtigt klæde henover. Afhængigt af temperatur, surdej og æltning skal den stå i 3-6 timer, inden den er hævet med 1/3.
Rugbrødsdej i form – godt prikket
Rugbrødsdej i form efter hævning
Kom brødet i en kold ovn, tænd på 170 grader og lad det bage der i to timer. Derefter kommer du sølvpapir henover brødet, skruer ned på 100 grader og lader den bage yderligere 30-40 min. Herefter kan du enten tage rugbrødet ud eller du kan lade det stå yderligere 30 min i den slukkede ovn, hvis du gerne vil have et lidt mere tørt brød.
Jeg plejer at opbevare rugbrødet i køleskabet i en plastikpose. Det giver den bedste konsistens og i modsætning til hvedebrød, synes jeg ikke, det bliver tørt af at være på køl. Det kan også fint fryses ned, hvis ikke du kan nå spise det hele. Står du alligevel tilbage med en endeskive, der er blevet tør og kedelig, så blend den til krummer og tør krummerne i ovnen ved 150 grader. Derved får du en fantastisk god ymerdrys, især hvis den spises med lidt ahornsirup. Min yndllingsmorgenmad, når jeg skal hurtigt ud af døren. Raspen kan også steges på panden med smør og honning og bruges som crisp til desserten.
HAPS!
