Dette betyder også at jeg ikke opdaterer denne i fremtiden.
]]> http://detlillekoekken.wordpress.com/2011/05/12/ny-adresse/feed/ 0 arnars http://detlillekoekken.wordpress.com/2010/04/11/seminordisk-forrspesto/ http://detlillekoekken.wordpress.com/2010/04/11/seminordisk-forrspesto/#comments Sun, 11 Apr 2010 18:27:00 +0000 Anders Hallundbæk http://detlillekoekken.wordpress.com/2010/04/11/seminordisk-forrspesto/ Læs resten →]]>

Jeg har flyttet min blog med indhold til http://www.detlillekoekken.dk 

Dette betyder også at jeg ikke opdaterer denne i fremtiden.

Var for nyligt en tur i nærområdet, i det håb at ramsløgene havde overlevet den lange, mørke vinter. Det havde de heldigvis og de stod i meget store mængder. Overvældet af glæde og uden egentligt at tænke et reelt behov ind, tog vi for os af bladene og kom naturligvis hjem med alt for mange.

Det måtte blive til en pesto. Det er voldsomt let, smager godt og kan bruges som supplement i mange retter. Som ‘dressing’, på brød, på bagte kartofler og så videre.

Det skal siges at ramsløgene har en udpræget smag af hvidløg, så det ville være løgn hvis jeg sagde, at denne pesto ikke smager af noget.

Ingredienser

Fremgangsmåde

• Skyl ramsløgene
• Riv parmasanosten
• Blend ramsløgsblade, mandler, hasselnødder, parmesanost og olie
• Smag til med citronsaft og salt + peber

Nordisk pesto serveret på (hjemmebagt) knækbrød.

Jeg har flyttet min blog med indhold til http://www.detlillekoekken.dk 

Dette betyder også at jeg ikke opdaterer denne i fremtiden.

Anders er uden tvivl den bedste af os to til at lave mad, så jeg har måttet finde min egen niche: Bagning. Jeg ved ikke helt, hvor interessen for at bage kommer fra, men det har altid fascineret mig, at man kan lave korn, vand og salt om til et endog særdeles velsmagende brød. Ligesom det efter jeg er blevet ældre, undrer mig, hvorfor købebrød indeholder overflødige ingredienser som emulgator og konserveringsmiddel.

Som regel bager jeg derfor vores eget brød. Det startede med rugbrød og har siden udviklet sig til at omfatte forskellige hvedebrød og kager. Senest i rækken er croissanter, der i den hjemmebagte udgave er bagt med smør, hvilket kan smages.

Men det er rugbrødet, jeg gerne vil dele med jer her på Anders’ blog. Grundopskriften har jeg fra Jon Jørgensen i Dagbladet Information. Jeg har prøvet adskillige rugbrødsopskrifter, men Jons er den der kommer min yndlingssmag nærmest.

For at lave et godt rugbrød kræver det en surdej. Surdeje har det med at blive bedre over tid, så fortvivl ikke, hvis hæveevnen ikke er helt som ønsket i første forsøg. Det bliver bedre næste gang. Surdej er en levende substans, og øvelse er uden sammenligning den bedste måde at sikre succes med surdej.

Opstart af rugsurdej

En lille uge før du ønsker at bage rugbrød startes surdejen. Denne her er en rugsurdej. Man kan også lave den på hvedemel (eller æbler, som Claus Meyer nogle gange gør).

Ingredienser

Fremgangsmåde

Rør de tøre ingredienser sammen og tilsæt vand indtil surdejen har konsistens som tynd yoghurt.

Lad surdejen stå et par dage på køkkenbordet med et klæde henover til det bobler og lugter som øl, så er den hjemme. Den skal ikke lugte alt for surt.

Hvis surdejen er klar før du er klar til at bage, så kommer du den på et stort syltetøjglas, hvor du lægger låget på uden at skrue det til og stiller den i køleskabet. Når den står i køleskabet, skal du huske at røre i den ca hver 2-3. dag. Hver uge fjerner du 2/3 af surdejen, rører resten op med rugmel og vand til du har samme mængde som før. På den måde kan surdejen vare evigt.

Fordej til rugbrødet

Når surdejen er klar laver du en fordej til brødet:

Fordej

Ingredienser

Fremgangsmåde

Ingredienserne røres let sammen og stilles på køkkenbordet med et klæde over i minimum 12 timer. Den resterende surdej røres op med vand og rugmel og stilles i køleskabet, så den er klar til næste gang, du skal bage rugbrød.

Efter de 12 timer skulle fordejen gerne være luftig og lugte let af øl.

Fordej

Selve rugbrødsdejen

Ingredienser

Fremgangsmåde

I fordejen rører du først vandet og halvdelen af rugmelet. Derefter kommer du saltet i og den resterende del af melet. Konsistensen skal være som en meget tyk, klistret havregrød. Ælter du i hånden, så ælt så længe du orker, ælter du på maskiner så ælt i 5-10 minutter indtil dejen er godt sej.

Kom dejen over i en rugbrødsform. Jeg har fået en ældre Eva Trio form med silikone (?) belægning indvendigt af min svigermor. Den er guld værd og kan i øvrigt stadig købes hos gode køkkentøjsforhandlere, f.eks. Kunst og Køkkentøj i København. Prik dejen godt med en kødnål og stil den til hævning et lunt sted, gerne med et fugtigt klæde henover. Afhængigt af temperatur, surdej og æltning skal den stå i 3-6 timer, inden den er hævet med 1/3.

Rugbrødsdej i form – godt prikket

Rugbrødsdej i form efter hævning

Kom brødet i en kold ovn, tænd på 170 grader og lad det bage der i to timer. Derefter kommer du sølvpapir henover brødet, skruer ned på 100 grader og lader den bage yderligere 30-40 min. Herefter kan du enten tage rugbrødet ud eller du kan lade det stå yderligere 30 min i den slukkede ovn, hvis du gerne vil have et lidt mere tørt brød.

Jeg plejer at opbevare rugbrødet i køleskabet i en plastikpose. Det giver den bedste konsistens og i modsætning til hvedebrød, synes jeg ikke, det bliver tørt af at være på køl. Det kan også fint fryses ned, hvis ikke du kan nå spise det hele. Står du alligevel tilbage med en endeskive, der er blevet tør og kedelig, så blend den til krummer og tør krummerne i ovnen ved 150 grader. Derved får du en fantastisk god ymerdrys, især hvis den spises med lidt ahornsirup. Min yndllingsmorgenmad, når jeg skal hurtigt ud af døren. Raspen kan også steges på panden med smør og honning og bruges som crisp til desserten.

HAPS!

Jeg har flyttet min blog med indhold til http://www.detlillekoekken.dk 

Dette betyder også at jeg ikke opdaterer denne i fremtiden.

Et styks meget lækker og meget nem salat. Opskriften kan skaleres op og ned efter behov. Den er lidt til den syrlige side, hvilket gør den god til de lidt federe retter som fx confit du canard.

Ingredienser

Fremgangsmåde

1. Rens broccoli
2. Skær broccoli i mundrette stykker – også stokken
3. Skær æblet i mundrette stykker
4. Hak den friske timian fint
5. Pisk/ryst lige dele olivenolie og æbleeddike samt salt og peber til en ensartet dressing – bemærk dressingen behøver ikke laves i alt for store mængder, da den trods alt smager kraftigt
6. Smelt smør i en gryde
7. Kom den udskårne broccoli i gryden og kom låg over
8. Tilbered ved medium varme til broccolien har den ønskede blødhed
9. Lad det stå uden låg og blus, for at køle lidt ned
10. Kom æbler og hakket timian ved – rør lidt rundt
11. Kom med en spiseske og løs hånd lidt af dressingen udover
12. Anret og servér

Jeg har flyttet min blog med indhold til http://www.detlillekoekken.dk 

Dette betyder også at jeg ikke opdaterer denne i fremtiden.

Min kæreste holdte i weekenden fødselsdag for sine veninder. Det er jo en udmærket lejlighed, til at snazze den lidt op med noget god mad. Jeg må dog indrømme, at jeg ikke havde forventet at alle de inviterede ville dukke op, hvorfor jeg havde planlagt en 6-retters. Nuvel – dette var testen. Prøven. Kunne jeg mon sammensætte og servere en 6-retters for 10 mennesker?

Det kræver rigtigt meget planlægning. Til min hjælp havde jeg et excel-dokument der indeholdte de forskellige retters forskellige elementer og opskrifter til disse. Det meste af menuen er hjemmekomponeret, og jeg gjorde mig da også umage for at finde retter, der 1) ikke var for komplicerede og 2) ikke krævede for meget tilberedning lige før servering. Jo mere der kunne komme i en boks og i køleskabet, jo bedre. Menuen var som følger:

1. Sprængt laks i citron/peberrodscreme serveret med (sæsonens første!) stenbiderrogn, radise, bladselleri, karse og citron confit.
2. Salat af rødbedecarpaccio, fennikel, honning/balsamicosyltede valnødder, rødbedechips og estragon.
3. Risotto på tomatjuice serveret med kammusling, masser af parmesanost røde peberkorn.
4. Braiserede svinekæber med mos, serveret med bagte rødbeder i rygeostcreme, syltede løg og timian.
5. 2 danske oste (thise mejeri) med tomatrelish af grønne tomater og honning/balsamicosyltede valnødder.
6. Citronfromage med karameliseret rugbrødskrymmel og mynte.

Det hele lykkedes faktisk rigtigt godt. Der var masser af ros og glæde. Herligt. Bortset fra at jeg glemte at tage billeder af risottoen og ostene. Resten ses nedenfor!

Sprængt laks

Fennikelsalat

Svinekæbe og mos

Citronfromage (spist lidt af)

Jeg har flyttet min blog med indhold til http://www.detlillekoekken.dk 

Dette betyder også at jeg ikke opdaterer denne i fremtiden.

Har netop lavet min første sylte. På svineskank med grønkål og persille. Det smager godt.

På billedet nedenfor, er det serveret med æble/peberrodssennep, rødbede og revet peberrod, som Hr. Adam Aamann foreskriver det i sin fortræffelige smørrebrødskogebog.

Jeg har flyttet min blog med indhold til http://www.detlillekoekken.dk 

Dette betyder også at jeg ikke opdaterer denne i fremtiden.

Længe siden sidst. Det er en gammel traver.

Gæster er altid en god anledning til at snazze den lidt op i køkkenet og lige anstrenge sig det ekstra. Det bliver så ofte værdsat. Jeg havde for ganske nyligt noget familie på besøg til aftensmad.

Menuen bestod af to forretter, en hovedret og en dessert.

• Saltet laks med julesalat, kørvelmayo og ristet rugbrød
• Svinerilette på ristet brød med æble- og peberrodssennep og brøndkarse, serveret med syltede courgetter og æble
• Braiseret kalvehale stegt med svampe, timian og foie gras, serveret med dampede porrer, rødbede og aspargeskartofler
• Rødvinskogte pærer med sirup og fløde (ingen billeder her – jeg synes ikke dessertkøkkenet er specielt interessant)

1. forret

Den saltede laks. Min vingut havde anbefalet en sydafrikansk chardonnay fra huset Hamilton Russell. Den smagte herligt. Fed, smørgul og fadlagret. Ikke for meget fad, dog.

2. forret

Svineriletten (okay indrømmet – lid svær at se – men den er altså under brøndkarsen). Nu stod den på rødvin. En Habla no. 3 (ren syrah). Jeg vandt Habla no. 1, 2 og 3 i en konkurrence for nogen tid siden. Syrah’en smagte godt og kraftigt, men kunne godt have udviklet sig yderligere. Jeg lader den sidste ligge et par år (tror jeg). Den blev i øvrigt i glasset til hovedretten.

Hovedret

Kalvehale med svampe, timian og foie gras omringet af kartofler, porrer og rødbeder. Det blev selvfølgelig overhældt med en kraftig glace.

Det var alt. Min hidtil mest vellykkede servering. I am getting the hang of it!

Jeg har flyttet min blog med indhold til http://www.detlillekoekken.dk 

Dette betyder også at jeg ikke opdaterer denne i fremtiden.

“Køkkenchefer anbefaler perlebyg, det er nordens hvide guld.”

Sådan stod der på pakken. Indrømmet, jeg er altid god for en god salgssnak, men jeg synes det var lige i overkanten. Ikke desto mindre var det basen for følgende opskrift på perlebyg-otto. Altså en risotto lavet på perlebyg istedet for risottoris. Nå, men retten smager superlækkert. Opskrift følger:

Ingredienser

Fremgangsmåde

1. Snit og hak løg samt hvidløg
2. Rens og hak svampene
3. Hak kapers
4. Rens og hak persillen
5. Riv parmesanosten
6. Mål de andre ingredienser af
7. Svits løg og hvidløg i olie eller smør i en gryde – de skal være bløde men ikke brune
8. Tilsæt perlebyg og svits til de er gennemsigtige
9. Tilsæt hvidvin og kog ind
10. Tilsæt (opvarmet) hønsefond og lad det koge i 40-50 minutter til perlebyggen er tilpas blød. Spæd evt. til med ekstra vand
11. Steg svampe og kapers lækre i olie eller smør på en pande
12. Når perlebyggen er blød og lækker og væsken er kogt væk, tilsæt da svampe og kapers, persille, creme fraiche samt parmasanost og varm igennem
13. Servér med revet parmasan og persille. Evt. med lidt tomat eller sprød parmaskinke.

Lækre sager!

Brugte en stor del af dagen i dag på at sylte. Agurkesalat, syltede rødbeder, syltet courgette (med timian, løg og hvidløg). Det er så lækkert at have stående.

Tak for kaffe!

Menuen var egentligt blot 2 forretter (gjort lidt ekstra store) og en dessert:

• Cremet, syrlig kartoffelsuppe med jordskokchips og purløg
• Svinerillette rørt med tørrede tranebær, stegt fennikel med løgsoubise samt relish af grønne tomater og flæskesvær
• Hvid chokoladebudding med lakrids og brombærgelé

Billeder følger nedenfor:

Flot ser det ud. Det smagte også tilfredsstillende – men der er jo altid plads til forbedringer!